Почему новый хлеб вкусно пахнет
В последнее время в погоне за ЗОЖ многие вслед за блогерами предпочитают покупать так называемый "бездрожжевой" хлеб на закваске. И мало кто знает, что закваска — тоже содержит дрожжи. Так что бездрожжевого хлеба, если говорить о пористых пышных сортах, просто не бывает. Главное — какие именно дрожжи использовать и по какой технологии. За пористой структурой и аппетитной корочкой хлеба стоит серьезная наука. И вот новость: российские ученые создали инновационные дрожжи, которые делают обычную буханку не просто полезнее, но и значительно ароматнее и вкуснее.
© Российская Газета
Разработкой занимались специалисты сразу двух ведущих организаций: в ФИЦ питания и биотехнологии вывели новый перспективный штамм хлебопекарных дрожжей (cerevisiae 581c) и придумали, как улучшить их состав, а в НИИ хлебопекарной промышленности в специальной лаборатории выпекали экспериментальные образцы, чтобы найти оптимальную технологию и вывести качество хлеба на новый уровень.
В чем же суть? Ученые "подкормили" дрожжевые клетки важнейшими микроэлементами — железом, медью и марганцем. И получили впечатляющий эффект. Дело в том, что современная мука высших сортов, из которой пекутся батоны и буханки, почти лишена этих полезных веществ. А новые дрожжи, обогащенные этими компонентами, работают уже по-другому: они не только делают тесто пышным, но и насыщают выпекаемый хлеб недостающими элементами в легкоусвояемой форме.
"Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от многих факторов. Так, чем выше сорт муки, тем меньше микроэлементов в ней содержится. Кроме того, пшеничный хлеб крайне беден железом, которое при этом еще и плохо усвояемо. Поэтому при создании новых видов пищевой продукции для устранения микроэлементного дефицита необходимы исследования в области получения обогащенных ингредиентов", — пояснила "РГ" ведущий научный сотрудник отдела биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически активных добавок ВНИИ пищевой биотехнологии — филиала ФИЦ питания и биотехнологии Елена Соколова.
В ходе экспериментов ученые получили еще один интересный эффект, можно сказать, дополнительный бонус — это аромат. Многие обращают внимание: заводской хлеб часто пахнет блекло, но выпеченный домашний — заполняет вкусным хлебным духом весь дом. Секрет — в химии запаха. Как пояснила Елена Соколова, использование обогащенных дрожжей значительно увеличивает количество летучих ароматических веществ, которые выделяются при выпечке. Если объяснить совсем просто, дрожжи начинают активнее "дышать" и выделять особые соединения, которые наш нос улавливает как тот самый насыщенный, ржаной или пшеничный дух. Именно поэтому хлеб, по словам эксперта, имеет более яркий цвет корки, необычный темный оттенок мякиша и гораздо более выраженный хлебный запах, и обладает приятным послевкусием.
Кстати, есть и практический бонус для тех, кто хранит хлеб несколько дней. Благодаря этим же инновационным дрожжам мякиш дольше остается мягким. Они замедляют процесс черствения, так что такая буханка будет радовать свежестью дольше обычного.
