Жюльен: разнообразие рецептов для идеального результата
История блюда жюльен началась во Франции, а продолжилась на русских кухнях. Многие пробовали этот нежный, ароматный деликатес, который часто ставят на праздничные столы. Как приготовить жюльен, чтобы он получился вкусным и не потерял свою изюминку, разбираемся в этой статье.
© ТАСС
История блюда
Слово "жюльен" пришло к нам из французского языка. Изначально оно обозначало особый способ нарезки овощей — тонкими полосками. Со временем термин перешел на само блюдо: так стали называть сочетание ингредиентов, запеченных под сливочным соусом и сыром. В России жюльен стал популярной горячей закуской, без которой сложно представить праздничный стол. В разных странах есть свои вариации этого блюда: где-то используют морепродукты, где-то — овощи, у нас классикой считают сочетание грибов и куриного филе.
Разнообразие рецептов
Жюльен может быть разным — все зависит от вкуса и фантазии. Помимо самого популярного рецепта, это блюдо можно приготовить:
- из грибов: подходят лесные грибы (белые, лисички, маслята), вешенки, шампиньоны;
- из мяса: используют курицу (копченую в том числе), индейку, буженину, ветчину, свиной или говяжий язык, субпродукты;
- из морепродуктов: можно брать креветки, мидии, морской гребешок, кальмары, филе белой рыбы, мясо краба;
- из овощей: как правило, добавляют цветную капусту, брокколи, кабачки цукини, лук-порей, баклажаны.
Также в рецептах жульена встречаются разные виды соусов: бешамель, сливочный, сметанный.
Посуда для приготовления
Традиционная посуда для жюльена — кокотница. Это маленькая чашка с длинной ручкой, похожая на небольшой ковш и рассчитанная на одну порцию. Она позволяет сохранить сочность и аромат блюда, а еще удобна для подачи прямо на стол. Объем кокотницы обычно составляет 150–200 мл — этого достаточно для закуски.
Кокотницы бывают:
- керамические;
- из нержавеющей стали;
- чугунные;
- фарфоровые;
- силиконовые.
У каждого вида есть свои достоинства и недостатки. Скажем, чугунная кокотница требует особого ухода и ее нельзя использовать в микроволновке. Фарфоровая посуда выглядит изящно и подходит для праздничной сервировки, зато силиконовую можно мыть в посудомойке. Поэтому прежде, чем выбрать, стоит изучить особенности каждого материала.
Главное при выборе посуды — убедиться, что она выдерживает температуру 180–200 °C и подходит для запекания в духовке. Это гарантирует, что жюльен получится таким, каким надо: с нежной начинкой и аппетитной сырной корочкой. Если же кокотницы дома нет и покупать ее не хочется, можно подобрать альтернативу.
К примеру, использовать глиняные горшочки, небольшие формочки для маффинов, тарталетки или хлебные корзинки. Оригинальный и очень подходящий вариант — крупные шампиньоны с вычищенными пластинками. Наконец, можно приготовить жюльен, не раскладывая его на порции, — в сковороде или большой форме для запекания.
Рецепт жюльена с курицей и грибами
Для классического рецепта понадобятся:
- куриное филе — 300 г;
- шампиньоны — 200 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- сыр (полутвердые сорта) — 100 г;
- сливки 20% — 150 мл;
- мука — 1 ст. л.;
- масло сливочное — 30 г;
- соль, перец, специи — по вкусу.
Куриное филе нарезают небольшими ломтиками, шампиньоны — тонкими дольками, лук — мелкими кубиками. Сыр натирают на крупной терке. Дальше обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют куриное филе и тушат до готовности. Затем кладут шампиньоны и готовят еще 5–7 минут, пока не выпарится жидкость. При термической обработке шампиньоны могут потемнеть — это совершенно нормально.
Затем готовят соус: на сковороде растапливают сливочное масло, добавляют муку и обжаривают 1–2 минуты. Постепенно вливают сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки, доводят до кипения и снимают с огня. Соединяют обжаренные ингредиенты с соусом, солят, по вкусу добавляют молотый черный перец и мускатный орех. Раскладывают смесь по кокотницам, сверху посыпают тертым сыром. Последний шаг — разогреть духовку до температуры 180 °C и запекать жульен 15–20 минут, пока не появится золотистая сырная корочка. Общее время приготовления блюда — 1 час 15 минут.
Варианты рецептов
Если классический жюльен с курицей и грибами в духовке наскучил, можно попробовать другие вариации. Например, хорошо дополнить шампиньоны какими-нибудь лесными грибами — скажем, белыми, лисичками или маслятами. Любители мяса оценят рецепт с курицей и ветчиной, грибы сюда добавляют по желанию.
Соус тоже можно приготовить иначе — заменить сливки на сметану (15–20% жирности). Ее немного разбавляют молоком или водой и потом постепенно вливают в смесь для соуса, непрерывно помешивая. Затем доводят до кипения, уменьшают огонь и томят 2–3 минуты, перед заливкой жюльена немного остужают. Сметанный соус придает блюду легкую кислинку и менее калориен.
Если нужен более выраженный вкус, то достаточно использовать больше сливок — 200–250 мл на 0,5 кг продуктов, также можно увеличить их жирность. Такой соус обеспечит нежную кремовую текстуру и отлично подойдет для мясных вариантов жюльена.
Советы новичкам
Есть несколько кулинарных хитростей, которые помогут избежать ошибок:
- чтобы грибы и курица не были сухими, их нельзя долго пережаривать;
- соус должен быть густым, но не слишком плотным, поэтому его необходимо вовремя снять с огня;
- стоит выбирать сыры твердых или полутвердых сортов;
- необходимо выпарить всю жидкость при обжаривании грибов, иначе жюльен расслоится в конце приготовления.
Жюльен хорошо сочетается с легкими гарнирами: салатами из свежих овощей, отварным картофелем или рисом. Съедать его лучше сразу после приготовления, но если блюдо все же осталось, хранить его можно в холодильнике не более суток. Жюльен часто встречается на праздничных столах, что вполне объяснимо его нежным и богатым вкусом. Он быстро готовится и не требует особых кулинарных навыков. Если отойти от классического варианта, то найдется кладезь ярких и необычных рецептов.
