Почему Роспотребнадзор запрещают мыть сырое мясо
Привычка ополаскивать мясо под краном перед приготовлением широко распространена. Особенно в отношении курицы и свинины. Многие делают это из соображений гигиены, считая, что смывают загрязнения, однако это не так. О том, почему Роспотребнадзор запрещают мыть сырое мясо, читайте в материале «Рамблера».
© airdone/iStock.com
Мясо из магазина проходит ветеринарный контроль, разделывается в промышленных условиях и продается охлажденным или замороженным. Видимых загрязнений на нем, как правило, нет. При этом основная угроза исходит от патогенных микроорганизмов, которые вода не удаляет.
Что происходит, когда мясо моют под краном?
На поверхности любого сырого куска есть бактерии. При мытье капли воды разбрызгиваются во все стороны вместе с тем, что находится на мясе: на раковину, столешницу, посуду рядом, полотенца и губки.
Исследование Университета Дрекселя, опубликованное в Innovative Food Science & Emerging Technologies, показало, что при мытье курицы под краном бактерии обнаруживались на окружающих поверхностях в 60% случаев — даже когда участники эксперимента действовали осторожно и считали, что контролируют ситуацию. Радиус распространения брызг достигал 80 сантиметров от раковины.
Эти поверхности, как правило, мало кто после этого подвергает тепловой обработке. Поэтому овощи, которые нарежут на той же доске, хлеб, который положат рядом, — все это может стать источником заражения.
Почему бактерии невозможно смыть водой?
Лишь часть бактерий находится на поверхности мяса. Но значительная их доля проникает в межмышечные ткани, в поры и складки, особенно у птицы. Вода под краном не создает давления, достаточного для их вымывания. В итоге промывание сырой птицы и мяса не снижает количество патогенных микроорганизмов на продукте, но гарантированно загрязняет окружающие поверхности.
В чем мариновать мясо и рыбу, чтобы убить бактерии
Единственное, что надежно уничтожает патогены в мясе — температура. Сальмонелла погибает при 74 градусах внутри продукта, кампилобактер — при 70 градусах. Оба возбудителя не переживают термической обработки.
Чем опасен кампилобактер в курице?
Он является одной из ведущих причин пищевых отравлений бактериального происхождения в Европе и Северной Америке. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) фиксирует кампилобактериоз как наиболее часто регистрируемую зоонозную инфекцию в ЕС на протяжении последних десяти лет подряд.
В России кампилобактериоз регистрируется значительно реже, чем в Европе, — однако это связано в первую очередь с ограниченной диагностикой, а не с реальной распространенностью. Большинство случаев кишечной инфекции неустановленной этиологии, которые фиксирует российская статистика, предположительно включают и кампилобактериоз. Роспотребнадзор описывает кампилобактер как широко распространенный возбудитель, основным источником которого служит мясо птицы — в том числе куриное.
По данным ВОЗ, кампилобактер входит в четверку ведущих причин диарейных заболеваний в мире. Бактерия присутствует в кишечнике здоровой птицы и попадает на мясо в процессе разделки туши.
Инфекция проявляется диареей, болями в животе, лихорадкой и рвотой. Симптомы развиваются через два-пять дней после заражения. У здоровых взрослых она обычно проходит самостоятельно, но у пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом может давать осложнения. Промывание куриного мяса под краном — один из задокументированных путей передачи этой инфекции внутри домашней кухни.
Что нужно делать вместо мытья?
Если на мясе видны осколки костей или другие загрязнения от разделки, уберите их бумажным полотенцем. Это безопаснее, чем вода, так как полотенце не создает брызг и его можно сразу выбросить.
После работы с сырым мясом моют руки с мылом не менее 20 секунд, а также все поверхности, которые контактировали с продуктом, — доску, нож, раковину. Разделочную доску для мяса лучше использовать отдельную от той, на которой режете овощи и хлеб. Размороженное мясо достаточно обсушить бумажным полотенцем перед жаркой.
Ранее мы писали, сколько и как хранить мясо, чтобы оно не испортилось.
