Девять лучших рецептов рыбных котлет

По питательности рыба почти не уступает мясу, но усваивается значительно легче — именно поэтому ее часто выбирают для диетического питания. Белки и жиры из рыбы перерабатываются организмом быстро и почти без остатка. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить рыбные котлеты в домашних условиях на сковороде, в духовке и на пару из свежей и консервированной рыбы, а также делится советами по выбору и разделыванию рыбы.

© Lenta.ru

Как выбрать рыбу на котлеты

Для рыбных котлет лучше всего брать нежирные или средней жирности сорта: треску, минтай, пикшу, навагу, судака, щуку. Из них получается нежный, рассыпчатый фарш, который хорошо держит форму. Крупные и жирные виды рыбы (скумбрия, сельдь, лосось) тоже подойдут, но котлеты из них получатся более плотными и влажными — их лучше готовить на пару или запекать.Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, с неповрежденной чешуей без пятен.

Свежевыловленная рыба должна иметь:

• гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу;
• прозрачные и выпуклые глаза;
• ярко-красные жабры;
• невздутое брюшко.

Рыба, замороженная естественным холодом в живом состоянии, при правильной разморозке почти не отличается от свежей. Она должна быть:

• целой, без видимых повреждений;
• с равномерной ледяной глазурью (не слишком толстой и без трещин);
• без постороннего запаха (аммиака, рыбы, химии);
• без желтых пятен и следов окисления жира.

Перед готовкой рыбу размораживают в холодной воде, чтобы она не высохла. После оттаивания ополаскивают чистой водой.

Инструкция по разделке рыбы для котлет и рулетов

Для приготовления рыбных котлет используют филе — мякоть без костей, кожи и внутренностей. Но чтобы получить это филе, рыбу нужно правильно разделать. Единственного универсального способа не существует — все зависит от породы рыбы, предпочтений и опыта хозяйки.

Для большинства видов подходит следующая инструкция.

Шаг 1. Разделка чешуйчатой рыбы. Удалите спинной плавник (особенно важно для судака и окуня). С обеих сторон плавника по всей длине сделайте неглубокие надрезы. Затем прихватите плавник полотенцем и вырвите его по направлению от хвоста к голове.

Шаг 2. Очистка от чешуи. Положите рыбу на разделочную доску. Придерживайте ее за хвост. Двигайтесь ножом от хвоста к голове, против направления роста чешуи. Не нужно сильно давить — главное счистить чешую, а не повредить кожу.

Шаг 3. Потрошение. Сделайте продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника. Осторожно выньте печень вместе с желчным пузырем. Если желчный пузырь поврежден, части рыбы, на которые попала желчь, нужно немедленно натереть солью или вырезать. Остальные внутренности и жабры тоже нужно удалить. Пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезать вдоль.

Шаг 4. После потрошения тщательно промойте рыбу в холодной воде (меняя воду несколько раз) и смойте кровь с позвоночной кости.

Шаг 5. Отделите филе. Положите рыбу на доску. Острым ножом сделайте продольный разрез вдоль позвоночника от головы до хвоста. Аккуратно, прижимая нож к реберным костям, отделите филе от хребта.

Шаг 6. Удалите кожу. Положите филе кожей вниз. Сделайте надрез у хвостовой части, придерживайте кожу пальцами и снимайте филе одним движением ножа, ведя лезвие между кожей и мясом.

Шаг 7. Удалите реберные косточки. Осмотрите филе, пальцами нащупайте мелкие реберные косточки и удалите их пинцетом или острым ножом.

Шаг 8. Нарежьте филе для фарша. Готовое филе нарежьте на куски и пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.

Рецепт котлет из рыбного фарша (хек)

Ингредиенты:

• филе хека без кожи — 500 граммов;
• белый хлеб — 100 граммов;
• молоко — 1/2 стакана;
• панировочные сухари — 3 столовые ложки;
• сливочное масло — 2 столовые ложки (в фарш) + для жарки.

Способ приготовления

1. Рыбное филе пропустите через мясорубку. Для более нежной текстуры повторите процесс дважды.
2. Добавьте хлеб, размоченный в молоке, соль и перец. Еще раз пропустите смесь через мясорубку (один или два раза).
3. В рыбную массу добавьте размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте.
4. Сформуйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях.
5. За 10-15 минут до подачи разогрейте сковороду с маслом. Обжарьте котлеты с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой.
6. Если котлеты не прожарились, доведите их до готовности в духовке в течение 5-7 минут.
7. Выложите котлеты на подогретое блюдо, полейте растопленным сливочным маслом.

Рецепт паровых биточков из пикши

Ингредиенты:

• филе пикши — 500 граммов;
• белый хлеб — 100 граммов;
• молоко — 1/2 стакана;
• сливочное масло — 2 столовые ложки (в фарш) + для смазывания;
• свежие грибы (лесные или шампиньоны) — 150-200 граммов;
• белое сухое вино — 1/2 стакана;
• рыбный бульон — 1 стакан;
• стручковая фасоль — 200 граммов;
• соль, перец — по вкусу.

Как приготовить рыбный бульон

Наваристый рыбный бульон варят из промысловой речной рыбы, например, из судака или окуня, а также из красной рыбы (осетрины, севрюгы, белуги). Для варки можно использовать как целую тушу, так и только кости, голову или филе.

Ингредиенты:

• рыба — 500–600 граммов;
• вода — 2-3 литра;
• репчатый лук — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления из целой рыбы

1. Рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, выньте внутренности, тщательно промойте. Из головы удалите жабры.
2. Нарежьте рыбу на порционные куски. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте соль, ломтики лука и корень петрушки.
3. Варите при слабом кипении 25-30 минут. Куски рыбы выньте шумовкой — их можно подать отдельно как второе блюдо или положить в суп при подаче. Голову и хвост оставьте вариться еще на 15-20 минут.
4. Готовый бульон процедите.

Способ приготовления из частей речной рыбы

1. С сырой очищенной рыбы снимите филе (пригодится для другого блюда).Оставшиеся кости, голову (удалите жабры), хвост и плавники разрубите на несколько частей.
2. Все тщательно промойте. Сложите в кастрюлю вместе с кореньями, залейте холодной водой.
3. Варите при медленном кипении около часа.
4. Бульон процедите.

Способ приготовления из филе красной рыбы

1. Филе красной рыбы залейте холодной водой. Добавьте соль, лук и коренья (лук нарежьте ломтиками).
2. Варите при медленном кипении 30-40 минут.
3. Вареную рыбу используйте для другого блюда, бульон процедите.

Способ приготовления

1. Пропустите филе пикши через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, соль, перец и размягченное сливочное масло. Еще раз пропустите через мясорубку. Сформуйте из фарша круглые битки.
2. Грибы очистите, промойте и нарежьте ломтиками.
3. Дно кастрюли смажьте сливочным маслом. Уложите битки в один ряд, в промежутки между ними положите нарезанные грибы.
4. Сбрызните все маслом, залейте белым вином и добавьте рыбный бульон — жидкость должна покрывать битки на 3/4.
5. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 15-20 минут.
6. Отдельно отварите стручковую фасоль в подсоленной воде до готовности. Откиньте на дуршлаг и заправьте сливочным маслом.
7. Бульон из-под битков слейте в отдельную кастрюлю и приготовьте из него соус. Для этого в небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и жарьте на медленном огне 1-2 минуты, помешивая, пока смесь не станет золотистого цвета. Постепенно влейте рыбный бульон, постоянно помешивая венчиком или ложкой. Варите соус на медленном огне около 5 минут, пока он не загустеет.
8. При подаче выложите битки на подогретое блюдо, сверху уложите грибы и полейте соусом.

Рецепт котлет из судака с икрой

Необычные, очень сочные рыбные котлеты, в которых филе судака дополняется свежей рыбной икрой, луком и корнем сельдерея. Блюдо получается ароматным, с насыщенным рыбным вкусом. Подается со сметанным или томатным соусом.

Ингредиенты:

• филе судака — 1 килограмм;
• свежая рыбная икра — 100 граммов;
• репчатый лук — 3 луковиц;
• корень сельдерея — 50 граммов;
• растительное масло — 2 столовые ложки (для жарки);
• зелень укропа (мелко нарезанная) — для подачи;
• черный молотый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Если свежей икры нет, можно использовать консервированную (например, икру минтая или трески).

Способ приготовления

1. Филе судака, свежую икру, очищенный лук и корень сельдерея пропустите через мясорубку.
2. Фарш посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Поставьте в прохладное место на 20-30 минут, чтобы фарш «отдохнул» и пропитался ароматами овощей и икры.
3. Из приготовленного фарша сформуйте котлеты.
4. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте котлеты с обеих сторон примерно 15 минут до золотистой корочки.
5. Подавайте котлеты со сметанным или томатным соусом. Сверху посыпьте мелко нарезанным укропом.

Рецепты зраз из щуки

Рыбные зразы — это котлеты-конвертики с начинкой. Снаружи нежное рыбное филе, внутри — рубленые яйца с поджаренным луком и зеленью.

Ингредиенты:

• филе щуки — 1 килограмм;
• белый хлеб — 300 граммов;
• молоко — 1 стакан;
• яйцо — 5 штук;
• сливочное масло — 2 столовые ложки;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.
• репчатый лук — 1 луковица;
• зелень петрушки или укропа (рубленая) — по вкусу;
• молотые сухари — 1/2 стакана;
• соль — по вкусу.
• панировочные сухари — для обваливания.

Способ приготовления

1. Хлеб замочите в молоке. Пропустите через мясорубку рыбное филе и размоченный хлеб. Добавьте соль, перец, одно сырое яйцо и размягченное сливочное масло. Тщательно перемешайте до однородной массы.
2. Три яйца отварите вкрутую, остудите и мелко нарежьте. Лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте яйца с жареным луком, добавьте рубленую зелень, сухари и соль по вкусу.
3. Из рыбного фарша сформируйте круглые лепешки. На середину каждой положите начинку. Соедините края лепешки, придавая ей форму котлеты (края можно загладить салфеткой).
4. Для панировки взбейте одно сырое яйцо в миске. Каждую зразу обмакните в яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте на разогретой сковороде с маслом до образования золотистой корочки с обеих сторон (примерно 15-20 минут).
5. Выложите готовые зразы на блюдо, украсьте веточками петрушки. На гарнир подавайте грибы или отварной картофель.

Рецепт рыбных тефтеле

Ингредиенты:

• филе рыбы (судак, щука или другая) — 500 граммов;
• мякиш белого хлеба — 50-70 граммов;
• вода для замачивания хлеба — 1/2 стакана;
• отварной рис — 1 стакан;
• яйцо — 1 штука;
• репчатый лук — 2 луковицы;
• растительное масло — 3 столовые ложки (для жарки);
• зелень петрушки и укропа (мелко нарезанная) — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Хлебный мякиш замочите в воде.
2. Филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченным хлебом.
3. Добавьте к рыбному фаршу отварной рис (рассыпчатый, не переваренный), яйцо, мелко нарезанный лук и зелень. Посолите, поперчите. Хорошо перемешайте до однородности.
4. Сформируйте из фарша небольшие шарики (тефтели) размером с грецкий орех.
5. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте тефтели со всех сторон до золотистой корочки.
6. Подавайте тефтели с отварным картофелем или салатом из свежей капусты.

Совет. Чтобы тефтели получились более сочными, после обжаривания их можно протушить 5-7 минут в томатном соусе или сметане с небольшим количеством воды.

Рецепт котлет из форели

По этому рецепту можно приготовить котлеты из любой красной рыбы: семги, кеты, горбуши.

Ингредиенты:

• филе свежей форели — 350 граммов;
• репчатый лук — 1 штука;
• желток — 1 штука;
• белый хлеб без корки — 50 граммов;
• молоко — 50 миллилитров;
• панировочные сухари — 80 граммов;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• майонез — 1 столовая ложка;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Филе форели освободите от кожи и мелких костей, нарежьте крупными кубиками. Лук очистите и тоже нарежьте кубиками. Измельчите рыбу с луком в блендере или пропустите через мясорубку.
2. У ломтиков батона срежьте корки, мякоть поломайте на кусочки и залейте молоком. Когда хлеб размокнет, отожмите от излишков молока и добавьте в рыбный фарш.
3. Добавьте майонез, желток, соль и перец. Хорошо вымесите фарш руками — масса должна стать однородной и пластичной.
4. Разделите фарш на 6 частей. Влажными руками сформуйте пухлые котлеты, тщательно обваляйте их в панировочных сухарях.
5. Разогрейте сковороду с растительным маслом на средне-сильном огне. Выложите котлеты в горячее масло и обжарьте с одной стороны 2-3 минуты до золотистой корочки. Затем аккуратно переверните и жарьте еще 2 минуты.
6. Переставьте сковороду с котлетами в духовку, разогретую до 180 градусов. Если у сковороды нет съемной ручки — переложите котлеты в форму. Запекайте 7 минут.
7. Достаньте котлеты из духовки и дайте постоять 5-7 минут. Затем подавайте.

Рецепт котлет из рыбных консервов

Ингредиенты

Для котлет:

• крупное яйцо — 1 штука;
• молоко — 2 столовые ложки;
• консервированная нерка или горбуша — 400-500 граммов;
• зеленый лук — 2 средние стрелки;
• мягкие хлебные крошки — 1 стакан;
• соль — 1/4 чайной ложки;
• растительное масло — 1 столовая ложка.

Для соуса:

• сметана — 100 граммов;
• майонез или салатная заправка — 3 столовые ложки;
• сушеные веточки укропа — 3/4 чайной ложки.

Способ приготовления

1. Приготовьте сметанно-укропный соус: смешайте сметану, майонез и сушеный укроп. Поставьте в холодильник до подачи.
2. В средней миске взбейте яйцо с молоком.
3. Добавьте к яичной смеси раскрошенную рыбу, рубленый зеленый лук, хлебные крошки и соль. Перемешайте.
4. Сформуйте из смеси котлеты диаметром около 10 сантиметров.
5. Разогрейте растительное масло на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием.
6. Жарьте котлеты около 8 минут, один раз перевернув, до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
7. Подавайте котлеты горячими со сметанно-укропным соусом.

Рецепт котлет из трески с творогом в духовке

В этом рецепте творог и манка делают фарш для котлет воздушным, а пассерованный лук добавляет сладковатую нотку без остроты и горечи.

Ингредиенты:

• филе трески — 500 граммов;
• репчатый лук — 2 небольшие луковицы;
• творог (9 процентов жирности) — 200 граммов;
• манная крупа — 2 столовые ложки;
• яйцо — 1 штука;
• растительное масло — 5 столовых ложек;
• свежие петрушка, укроп — небольшой пучок;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Филе трески нарежьте кусочками по 2 сантиметра толщиной. Если рыба замороженная, разморозьте ее в холодильнике — так, чтобы ее можно было резать ножом.
2. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на небольшом количестве масла (хватит двух столовых ложек) до золотистого цвета. Не пережаривайте — пассерованный лук должен стать мягким и сладковатым.
3. Зелень мелко порубите. Творог протрите через сито или разомните вилкой до однородной массы без комков.
4. Пропустите через мясорубку кусочки трески вместе с пассированным луком.
5. Добавьте к рыбному фаршу творог, манку, яйцо, рубленую зелень, соль и перец. Хорошо перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 1,5-2 часа.
6. Разогрейте духовку до 180 градусов. Сформируйте котлеты или круглые биточки толщиной 2 сантиметра.
7. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях. Разогрейте сковороду с оставшимся маслом (хорошо прогретая сковорода — залог того, что котлеты не развалятся). Обжарьте котлеты с двух сторон по 1,5 до золотистой корочки.
8. Переложите котлеты в форму или оставьте в сковороде, если у нее есть съемная ручка. Поставьте в разогретую духовку на 15 минут. Готовность проверьте прокалыванием — из котлеты должен выделяться прозрачный сок.

Рецепт диетических рыбных котлет из филе минтая на пару

Ингредиенты:

• филе минтая — 400 граммов;
• репчатый лук — 80 граммов;
• морковь — 70 граммов;
• овсяные хлопья — 3 столовые ложки;
• яйцо — 1 штука;
• петрушка — 10 граммов;
• чеснок — 1 зубчик;
• пшеничная мука — 2 столовые ложки;
• растительное масло — немного для смазывания;
• соль, специи— по вкусу.

Способ приготовления

1. Филе нарежьте небольшими кусочками, удаляя кости. Измельчите рыбу в блендере или пропустите через мясорубку. Переложите фарш в миску.
2. Мелко нарежьте морковь лук, а затем измельчите в блендере вместе с чесноком. Можно натереть овощи на мелкой терке с острыми зубчиками — консистенция получившейся смеси должна напоминать пасту.
3. Петрушку промойте, обсушите, отделите листья от стеблей, мелко нарубите.
4. Смешайте в миске рыбный фарш, измельченные овощи, зелень и овсяные хлопья. Добавьте яйцо, посолите и поперчите.
5. Тщательно перемешайте фарш. Оставьте на 10-15 минут, чтобы ингредиенты пропитались соками, а овсяные хлопья набухли.
6. Насыпьте муку в тарелку. Влажными руками сформируйте овальные котлеты. Обваляйте их в муке и выложите на доску.
7. Если используете электрическую пароварку или мультиварку — действуйте по инструкции. Если кастрюлю со вставкой, то налейте в кастрюлю кипятка. Подставку для котлет смажьте растительным маслом, установите в кастрюлю.
8. Поставьте кастрюлю на огонь. Переложите котлеты на подставку. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне 15 минут.
9. Котлеты можно подавать горячими сразу после приготовления.

Гарниры для рыбных котлет

Рыбные котлеты — блюдо нежное, поэтому гарнир к ним должен быть легким, не перебивающим вкус рыбы, но при этом сытным.

• Зеленый горошек — классический гарнир к рыбным котлетам. Замороженный горошек отваривают в подсоленной воде 5-7 минут, после чего сливают воду и заправляют сливочным маслом. Для более яркого вкуса можно добавить щепотку сахара и свежую мяту. Также к рыбе подойдет консервированный горошек из банки.
• Стручковая фасоль богата растительным белком, который хорошо сочетается с рыбными блюдами. Фасоль отваривают 5-7 минут до мягкости, затем обдают холодной водой и прогревают со сливочным маслом.
• Цветная капуста — легкий, диетический гарнир, который не перегружает блюдо. Ее можно отварить в течение пяти минут в подсоленной воде до мягкости, а можно запечь в духовке с сыром — получится сытнее.
• Овощи в сливочном соусе — гарнир для тех, кто любит нежные, сливочные текстуры. Берут обычно цветную капусту, брокколи, морковь и зеленый горошек. Овощи отваривают до полуготовности, затем заливают молочным соусом (молоко, мука, сливочное масло) и доводят до готовности в духовке.
• Картофель — самый сытный и привычный гарнир к рыбным котлетам. Отварной картофель подчеркивает нежность рыбы, не перебивая ее вкус, а жареный картофель дает хрустящую корочку и более насыщенный вкус, но он калорийнее.
• Рис — нейтральный гарнир, который отлично впитывает соки и соусы. Для рыбных котлет лучше выбирать рассыпчатые сорта — длиннозерный рис или пропаренный. Рис можно отварить в подсоленной воде, добавив лавровый лист для аромата. Особенно хорош рис с лимонным соком и свежей зеленью.
• Овощной салат — свежий, хрустящий и очень полезный гарнир, который освежит жирные рыбные котлеты. Например, огурцы, болгарский перец и морковь можно нарезать тонкой соломкой, заправить лимонным соком, оливковым маслом и посолить.

Источник