Все, что нужно знать о производстве кофе
Напиток планетарного значения
© Naukatv.ru
У миллионов людей утро начинается с кофе. Кому-то нужен двойной эспрессо, кому-то — капучино, кому-то — кофе со сгущенкой, как во Вьетнаме, а кто-то спокойно берет банку айс-кофе из автомата, как в Японии.
По самым скромным оценкам, человечество ежегодно выпивает около 500 миллиардов чашек кофе. Это примерно 125 миллионов кубометров, или пять тысяч олимпийских бассейнов, заполненных до краев.
При этом крупнейшие производители кофейного сырья — Бразилия, Вьетнам, Колумбия — вовсе не главные выгодоприобретатели на рынке готового продукта. Парадокс? Только на первый взгляд. Чтобы понять, кто и как зарабатывает на кофе, придется вернуться туда, где все началось, — в эфиопскую Каффу.
Кофейная история
По легенде, первым странные свойства кофейных ягод около 1000 лет назад в эфиопской провинции Каффа заметил некий пастух. Его козы, наевшись плодов и листьев с незнакомого дерева, вдруг забыли, что ночью положено спать. Пастух и сам попробовал ягоды, испытав на себе их тонизирующий эффект. Так кофе начал распространяться по Эфиопии.
Правда, до привычного напитка было еще очень далеко. Долгое время ягоды просто жевали в дороге или на службе, чтобы не клевать носом. Потом кто-то догадался смешивать измельченные зерна с жиром и делать из них что-то вроде энергетических шариков. Эфиопские монахи высоко ценили бодрящие свойства кофе. Они заваривали мякоть ягод и получали напиток, известный как кирш, который помогал им не заснуть во время долгих молитв. Но по-настоящему кофе стали делать только в XV веке, когда зерна попали в Йемен. Там их научились извлекать из высушенной мякоти, обжаривать и перетирать. Арабское слово «кахва», которое означало «утоляющий голод», стало именем нового напитка.
К XVI веку кофе уже уверенно шагал по Ближнему Востоку, а в XVII добрался до Европы. Восток, конечно, пытался охранять свою монополию, но голландские торговцы сумели вывезти саженцы в свои колонии, где кофе хорошо прижился. Дальше остановить процесс было уже невозможно.
Сегодня более 70 % мирового кофе выращивают всего пять стран. На пятом месте Эфиопия с 5 % мирового рынка, на четвертом Индонезия — 6 %, на третьем Колумбия — 7 %, на втором Вьетнам — 17 %, на первом Бразилия — почти 38 %.
Вот почему заморозки в Бразилии или засуха во Вьетнаме почти мгновенно отражаются на цене чашки, которую вы берете по дороге на работу.
Парадокс кофейного пояса
Но выращивать кофе и зарабатывать на нем — не одно и то же. Обжарка, фасовка, брендинг, дистрибуция — все это сосредоточено в основном в богатых странах. Почти половину мирового рынка обжаренного кофе контролируют крупные компании из Швейцарии, Люксембурга, Нидерландов, США и Италии. Кофейная ягода может вырасти в тропиках, а настоящую добавленную стоимость получит уже в Европе или Северной Америке.
И все же без кофейного пояса не было бы и кофе. Кофейный пояс — это условная зона вокруг экватора, за пределами которой кофейные деревья практически не растут. Им нужны тепло, влажность, подходящие почвы, а в идеале еще и высота. Чем выше плантация, тем интереснее может быть вкус.
Кофейное дерево начинает плодоносить на третий-четвертый год, а по-настоящему ценные ягоды может давать лишь спустя десятилетия. Живет дерево до ста лет, и цветет всего дважды в год. Потом появляются зеленые плоды, затем они поспевают и краснеют. Внутри каждой ягоды — два семечка. Именно они и станут кофейными зернами.
Где и как выращивают кофе
Эфиопия: ручной сбор в лесу
В Эфиопии кофе нередко произрастает не на плантациях, а в окультуренном лесу. Деревья там могут расти сами по себе, а люди лишь расчищают подлесок, ухаживают за растениями и собирают урожай. В момент цветения кофейного дерева такие леса похожи скорее на жасминовые сады, чем на сырьевое хозяйство.
Сбор урожая в Эфиопии и сейчас проходит вручную. Сборщик проходит по горным склонам не меньше пятнадцати километров в день и выбирает только спелые ягоды. Перезревшие брать нельзя: начнут бродить и испортят всю партию. За день опытный работник собирает около 50 килограммов ягод. После сушки на солнце от этого богатства остается примерно 9 килограммов зерен. Но именно такой сухой, или натуральный, метод дает напитку плотный, сладкий, фруктовый вкус. Зерна буквально успевают напитаться сладостью мякоти.
Колумбия: мытый метод и хани-процесс
В Колумбии другой подход. Эта страна — признанный лидер мытой арабики. Собранные ягоды сортируют в воде: зрелые тонут, а пустые всплывают. Потом с плодов снимают кожицу в депульпаторе, а зерна с остатками мякоти отправляют на несколько суток в бетонные чаны для ферментации. Различные микроорганизмы расщепляют мякоть, а содержавшиеся в ней сахара переходят в зерно. Затем все это тщательно промывают. Такой способ обработки дает более чистый, яркий, кислотный профиль вкуса.
Есть и промежуточный вариант — хани-процесс. Кожицу с ягод снимают, но зерна не промывают полностью, а сушат вместе с частью сладкой мякоти. Под солнечным теплом сахара карамелизуются, и во вкусе появляются шоколадные и карамельные оттенки.
Кения: двойная ферментация
В Кении применяют уникальную технологию двойной ферментации. После депульпации зерна с остатками мякоти отправляют на сутки в резервуары с водой, затем промывают и снова помещают на сутки в воду. Этот метод помогает убрать лишнюю терпкость, законсервировать кислотность и получить тот самый знаменитый кенийский кофе с характерной «кислинкой».
Процесс сортировки кофе в Кении тоже довели до совершенства. На фабриках зерна прогоняют через каскад сит, разделяя по размеру. Самые крупные и плотные получают маркировку AA, высший сорт. Есть более простые сорта — AB, есть более мелкие и дефектные грейды, которые получают обозначения C, TT и T. Самый редкий и крупный кофе имеет маркировку E, от elephant.
Бразилия: промышленный масштаб
Производство кофе в Бразилии поражает своим масштабом. Здесь кофе растет на огромных плоскогорьях, деревья высажены ровными рядами на километры вперед, и ручной сбор просто экономически нецелесообразен. Поэтому Бразилия — практически единственная страна, где кофейные ягоды массово убирают комбайнами. Машина как бы оседлывает ряд деревьев и стряхивает плоды на конвейерную ленту. Там, где техника не проходит, используют стриппинг: рабочий одним движением сдирает с ветки все подряд: спелые ягоды, недозрелые плоды, листья и ветки. Дальше начинается долгий и тщательный процесс сортировки.
На крупных фабриках в ход идут оптические сортировщики: камеры сравнивают цвет каждого зерна с эталоном, и если что-то не так, мощная струя воздуха выдувает подозреваемого из потока.
После сушки и первичной обработки зерна нужно очистить от высохшей мякоти и естественной оболочки, которую называют пачмент. Для этого используют специальную машину — халлер. Халлер одновременно перетирает сухую оболочку и высвобождает зерно.
Очищенное кофейное зерно имеет серо-зеленый или оливковый оттенок, очень твердое и имеет специфический запах, напоминающий сено.
Обжарка решает все
Зеленый кофе почти не похож на тот ароматный продукт, который мы знаем. Настоящее превращение происходит во время обжарки. Один из главных европейских центров этого искусства Италия, а Турин можно смело считать «кофейной столицей» страны. Именно там в 1884 году запатентовали первую эспрессо-машину.
Обжарка идет в ростере. Это либо барабанная машина, где зерна постоянно вращаются и контактируют с нагретым металлом, либо конвекционная установка, где их удерживает поток горячего воздуха. Главное здесь не просто нагреть зерно, а сделать это по правильной температурной кривой. Слишком быстрый нагрев дает неприятный горький вкус. Слишком медленный — мешает вкусу раскрыться.
Сначала из зерна уходит лишняя влага. Затем, примерно после 160 °С, запускается реакция Майяра. Именно она создает ореховые, шоколадные, хлебные ноты и окрашивает зерно в коричневый цвет. При дальнейшем нагреве внутри накапливаются газы, и когда температура доходит до 200 °С раздается треск — зерно увеличивается в объеме и раскалывается по центральной бороздке. После этого кофе уже считается светло обжаренным. Можно остановиться здесь, а можно пойти дальше, до средней или темной обжарки.
Чем дольше зерно проводит в ростере, тем больше в нем горечи и меньше кислотности.
Сильная обжарка сглаживает особенности сорта и обработки. Зато отлично маскирует недостатки сырья. Поэтому темная обжарка хороша для недорогого, массового кофе. А в элитном сегменте ценят светлую. Благодаря ей по вкусу напитка можно понять, откуда привезли зерно и как именно его обработали.
Чем робуста отличается от арабики
Если на пачке написано «100% арабика», перед вами, скорее всего, достаточно дорогой продукт. Арабика занимает не менее 60% рынка, ценится за сладость, фруктово-ягодную кислотность и сложную ароматику. Робуста проще, грубее, сильнее горчит, но содержит примерно вдвое больше кофеина. Именно поэтому она сильнее бодрит, а смесями на ее основе усиливают эспрессо. Так часто делают, если нужна плотная пенка и вкус, который не потеряется на фоне молоке.
На этих двух видах все не заканчивается. Существуют сотни сортов арабики. Среди самых известных — «типика» с ее цитрусовым послевкусием и яблочной кислотностью, а также «бурбон» — более бархатный, карамельно-шоколадный.
У робусты популярных сортов меньше, но, например, «конильон» известен повышенным содержанием кофеина — около 4 %
Растворимый кофе — технология производства
Кстати, именно из робусты делают растворимый кофе. Его доля на рынке достигает 25–30%, и особенно популярен он в Азии, Восточной Европе и Скандинавии. Самый дешевый порошковый растворимый кофе обычно делают из низкосортной робусты. Зерна обжаривают, измельчают, затем промывают горячей водой под давлением. Получившийся экстракт сгущают и распыляют в поток горячего воздуха. Вода испаряется за секунды, оставляя порошок. Чтобы он не был совсем уж безвкусным, его дополнительно обрабатывают кофейными эфирными маслами.
Гранулированный кофе делают похожим способом, но кофейный порошок слегка увлажняют паром, из-за чего частицы слипаются в гранулы. А самый дорогой растворимый кофе — сублимированный. В этом случае кофейный экстракт сначала замораживают, затем в вакууме удаляют из него лед. Получаются жесткие пористые гранулы, которые потом снова ароматизируют эфирными маслами.
Экзотический кофе
Производство кофе может быть пространством для экспериментов.
В Колумбии популярна анаэробная ферментация: ягоды держат в герметичных стальных бочках без доступа кислорода до 120 часов. Это позволяет получить необычайный вкус. Некоторые производители идут еще дальше и добавляют фрукты — персики, клубнику, цитрусовые, чтобы получить оригинальные вкусы, например, клубники со сливками.
На Коста-Рике при ферментации кофейных ягод используется углекислый газ. Из-за этого ягоды начинают бродить. Брожение запускает образование летучих ароматических соединений, которые впитываются пористыми кофейными зернами. После обжарки и помола получается безалкогольный напиток с необычным вкусом.
Фермеры из Панамы засыпают спелые ягоды в герметичные емкости, заполняют азотом и добавляют определенные штаммы дрожжей. Они расщепляют сахара в мякоти, и зерно приобретает аромат белой розы, лаванды или спелого абрикоса. Именно так получают элитный сорт «гейша», который оценивается на аукционах в десятки тысяч долларов.
Но самый дорогой кофе в мире делают не в Панаме, а в Индонезии. Речь о «копи лювак». Его производят с помощью мусанга, или пальмовой куницы. Животное съедает самые спелые ягоды, мякоть переваривается, а зерна проходят через пищеварительную систему и выходят наружу почти в готовом виде. Затем их собирают, очищают и обжаривают. Гурманы уверяют, что такая биологическая ферментация придает кофе нотки карамели, сливочного масла и нуги. Стоимость чашки может доходить до 100 долларов.
Кофейный чай и другие продукты из кофе
Кофейная ягода годится не только на зерно. Из мякоти делают кирш — тот самый кофейный чай, известный в Эфиопии еще до эпохи обжарки. Сегодня его ценят за мягкий тонизирующий эффект и антиоксиданты.
Кофейную гущу перерабатывают в косметические масла и скрабы.
А шелуху, кожуру и жмых могут превращать в пористый кофейный уголь — отличное удобрение, которое удерживает влагу и помогает почве не терять питательные вещества.
Польза кофе: доказано наукой
Раньше считалось, что регулярное употребление кофе может быть вредно. Современные исследования это опровергают. В ноябре 2025 года научный журнал «BMJ Mental Health» опубликовал данные, что четыре чашки кофе в день могут замедлять биологическое старение. Португальские ученые выяснили: у кофеманов продолжительность жизни почти на два года выше, чем у тех, кто пьет кофе редко или не пьет совсем.
Но есть и ограничения. Для большинства здоровых взрослых безопасная суточная доза кофеина — до 400 миллиграммов. Это примерно 3–4 чашки кофе. При некоторых заболеваниях от напитка лучше отказаться или свести его к минимуму.
