Почему грибы нельзя хранить в пакете
В наше время довольно прочно укоренилась привычка упаковывать продукты в полиэтиленовый пакет. Но грибам такой способ хранения не подходит. Почему — расскажет «Рамблер».
© Iuri Gagarin/iStock.com
Что происходит внутри пакета в первые часы?
Гриб является живым организмом, который продолжает дышать и после сбора. Его клетки потребляют кислород и с высокой интенсивностью выделяют углекислый газ. Согласно обзору по послеуборочному хранению грибов, опубликованному в Packaging Technology and Science, скорость дыхания свежих шампиньонов при температуре 10°C составляет от 17,8 до 178 миллилитров углекислого газа на килограмм в час в зависимости от условий хранения. У шиитаке этот показатель в среднем в десять раз выше. Таким образом, грибы дышат активнее большинства овощей.
Когда гриб оказывается в запаянном пакете, этот процесс продолжается в замкнутом пространстве. Кислород внутри расходуется быстро, а углекислый газ накапливается. Уже через несколько часов при комнатной температуре концентрация кислорода может упасть ниже одного процента. При таком уровне гриб переключается с аэробного дыхания на анаэробный метаболизм, в тканях начинают накапливаться нежелательные соединения, изменяющие вкус и структуру. Но химические изменения в тканях оказываются еще наименьшей из проблем.
Почему для грибов опасна анаэробная среда?
Грибы практически всегда несут на себе частицы почвы, даже если внешне выглядят чистыми. Как подчеркивает Роспотребнадзор, шляпочная структура с пластинками делает тщательное промывание практически невозможным. В почве живет Clostridium botulinum — бактерия, вырабатывающая один из самых мощных известных науке биологических токсинов.
В кислородной среде эта бактерия неактивна. Но стоит создать анаэробные условия, то есть закрытое пространство без доступа воздуха с нейтральной кислотностью, достаточной влажностью и питательной средой, и она начинает размножаться с выработкой токсина. Именно поэтому герметичная полиэтиленовая упаковка без перфорации входит в список наиболее опасных вариантов хранения для свежих грибов. Непротеолитические штаммы Clostridium botulinum способны размножаться уже при трех градусах выше нуля, поэтому даже холодильник не гарантирует безопасности в отсутствие вентиляции.
Картошка и лук: можно ли хранить их вместе
Когда гриб выглядит нормально, а токсин уже есть?
Один из главных рисков ботулотоксина состоит в том, что его присутствие невозможно обнаружить органолептически. По данным Роспотребнадзора, зараженные продукты в большинстве случаев не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Исследование, опубликованное в Journal of Food Protection, подтвердило естественное присутствие Clostridium botulinum на свежих шампиньонах. Это значит, что токсин может начать накапливаться раньше, чем продукт приобретет видимые признаки порчи.
Особенно быстро этот процесс идет при комнатной температуре. При 20 градусах скорость размножения бактерий и накопления токсина значительно выше, чем в холодильнике. Несколько часов в запаянном пакете на кухонном столе создают условия, при которых риск перестает быть теоретическим.
Что происходит с влагой внутри пакета?
Параллельно с кислородным истощением внутри пакета накапливается влага. Грибы примерно на 90 процентов состоят из воды, которая продолжает выделяться и после сбора. В полиэтилене эта влага никуда не уходит: она оседает конденсатом на стенках и возвращается на поверхность гриба, создавая постоянно влажную среду. Именно это приводит к характерному ослизнению поверхности.
Влажная анаэробная среда ускоряет рост патогенных бактерий сразу по нескольким причинам. В нормальных условиях аэробные бактерии рода Pseudomonas первыми колонизируют поверхность гриба и создают конкурентное давление на анаэробные виды. При падении уровня кислорода они подавляются накопившимся углекислым газом, и это давление снимается, открывая дорогу анаэробным патогенам.
Как упаковывают грибы в магазинах?
В рекомендациях по безопасности продуктов указано, что при выборе грибов в магазине следует обращать внимание на то, есть ли в пластиковой пленке на упаковке отверстия. Именно они обеспечивают газообмен и не позволяют кислороду исчезнуть полностью, пока упаковка находится в холодильнике магазина или дома. Та же самая пленка без перфорации была бы опасна. Производители знают об этом и намеренно перфорируют упаковку.
Роспотребнадзор в материалах о профилактике ботулизма называет грибы одним из наиболее частых источников заражения этим токсином в России и рекомендует отдавать предпочтение сушке и заморозке перед любыми видами консервирования в герметичной таре.
Как правильно хранить свежие грибы?
Лучше всего хранить свежие грибы в бумажном пакете или открытом контейнере в холодильнике. Бумага поглощает избыточную влагу и при этом пропускает воздух, позволяя грибам продолжать нормальное аэробное дыхание. При таком хранении свежие грибы остаются пригодными к употреблению до пяти суток.
Мыть грибы перед хранением не стоит, так как дополнительная влага ускоряет все описанные процессы. Достаточно стряхнуть видимые загрязнения или протереть шляпку влажной тканью непосредственно перед приготовлением. Хранить грибы в овощном ящике холодильника также не рекомендуется — там слишком высокая влажность даже для бумажного пакета.
Если под рукой оказался только полиэтиленовый пакет, несколько проколов или надрезов обеспечат хотя бы частичный газообмен, однако даже в этом случае срок хранения значительно сократится по сравнению с бумажным. По данным исследовательского обзора, микроперфорированные пленки, позволяющие газу выходить и поступать, существенно лучше сохраняют качество грибов, чем герметичный полиэтилен, а пленка с крупной перфорацией дает наилучший баланс между вентиляцией и сохранением свежести.
Для сушеных принцип хранения прямо противоположный. Они гигроскопичны и активно поглощают влагу из воздуха, поэтому в открытом виде быстро отсыревают и плесневеют. Их лучше поместить в плотно закрытую сухую стеклянную или жестяную банку, защищенную от света и тепла.
Ранее мы писали, как правильно жарить грибы, чтобы не было сока.
