Какая ветчина лучше
Исследователи Казанского государственного аграрного университета определили, в каком соотношении говядина и мясо цыплят-бройлеров дают наилучший результат при производстве ветчины. Оптимальной оказалась композиция с 65% птицы и 35% говядины — по совокупности вкусовых и экономических показателей она превзошла оба альтернативных варианта, об этом «Газете.Ru» рассказали в Казанском ГАУ.
© Константин Михальчевский/РИА Новости
Птица уже занимает доминирующее положение в российском мясном производстве. По данным аналитического агентства «ИМИТ», по итогам 2024 года ее доля в общем объеме составила около 45%, тогда как говядина — лишь 14%. Производство мяса птицы продолжает расти: доля изделий из птицы в сегменте колбас и деликатесов расширяется. При этом технология производства ветчины из комбинированного сырья остается недостаточно стандартизированной: производители подбирают пропорции эмпирически, без систематической оценки того, как состав сырья влияет на вкус, текстуру и потребительские свойства готового продукта.
В эксперименте сравнивались три варианта рецептуры: равные доли говядины и птицы (50/50), смесь с преобладанием птицы (35% говядины, 65% бройлера) и смесь с преобладанием говядины (65% говядины, 35% бройлера). Образцы оценивались по органолептическим показателям — внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу — комиссионно, в соответствии с требованиями действующих стандартов, а также по экономической эффективности производства.
По итогам дегустации вариант с 65% птицы набрал 19,7 балла из 20 возможных, в первую очередь за счет выраженного вкуса и сочности. Результат оказался неочевидным: интуитивно более «солидный» состав с преобладанием говядины проиграл варианту с птицей по ключевому потребительскому критерию — вкусу. Это объясняется более высоким содержанием влаги в мясе бройлера, что напрямую влияет на сочность готового изделия.
Экономический анализ подтвердил преимущество варианта с птицей: прибыль при его производстве составила 48 рублей на единицу продукции при рентабельности 17%. Два других варианта показали рентабельность в диапазоне 14–15%.
«Оптимальное соотношение сырья позволяет получить продукт с привлекательными потребительскими свойствами и понятным составом. Для мясопереработчиков это означает возможность выйти на более высокую маржу без потери качества», — сказал профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Казанского ГАУ, доктор сельскохозяйственных наук Радик Шайдуллин.
