Топ-6 лучших рецептов ватрушек

Ватрушки — это маленькие открытые пироги с творожной начинкой, которые пекут в духовке. «Лента.ру» публикует топ-5 быстрых рецептов ватрушек на разных типах теста: на опарном дрожжевом, на пресном (со сметаной) и на слоеном. А также делится нюансами, которые помогут сделать домашнюю выпечку особенно вкусной.

© Lenta.ru

Классические ватрушки на тесте без дрожжей

Ингредиенты:

Для теста:

• мука — 500 граммов;
• сметана (любой жирности) — 200-250 миллилитров;
• сливочное масло или маргарин — 2 столовые ложки;
• яйца — 2 штуки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• соль — 1/2 чайной ложки.

Для начинки:

• творог (лучше не сухой, средней жирности) — 500 граммов;
• яйцо — 1 штука;
• сахар — 2-3 столовые ложки (по вкусу);
• ванильный сахар — 1 чайная ложка;
• сметана (по желанию, для нежности) — 1 столовая ложка;
• изюм или цукаты (по желанию) — горсть.

Если хотите более нежную начинку, добавьте в творог ложку сметаны или немного растопленного сливочного масла. Для аромата можно добавить цедру лимона или изюм.

Для смазывания:

• яйцо (взбитое) — 1 штука.

Способ приготовления

1. В большой миске смешайте муку, сметану, растопленное (но не горячее) сливочное масло, яйца, сахар и соль.
2. Замесите тесто — сначала ложкой, затем руками. Оно должно получиться мягким и эластичным, а также не липнуть к рукам. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки (но не переусердствуйте, иначе ватрушки будут жесткими).
3. Готовое тесто накройте полотенцем и дайте отдохнуть 15-20 минут.
4. Протрите творог через сито или разомните вилкой. Добавьте яйцо, сахар, ванильный сахар и сметану (по желанию), хорошо перемешайте. Если любите изюм или цукаты — добавьте их (предварительно запарьте изюм кипятком на 5-10 минут).
5. Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 сантиметра (не тоньше, иначе ватрушки будут ломаться). Стаканом или круглой выемкой (диаметром 8-10 сантиметров) вырежьте кружочки. Обрезки соберите, снова раскатайте и вырежьте еще основы для ватрушек.
6. На каждый кружок положите по одной-две чайные ложки творожной начинки, оставляя края свободными (примерно один сантиметр).
7. Загните края кружка к центру, слегка защипнув их по кругу. Середина должна остаться открытой.
8. Противень застелите пергаментом или слегка смажьте маслом. Уложите ватрушки на расстоянии два-три сантиметра друг от друга.
9. Смажьте края ватрушек взбитым яйцом (середину с начинкой смазывать не нужно).
10. Поставьте в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 10-15 минут.
11. Готовые ватрушки выньте, слегка остудите на решетке и подавайте к столу.

Есть ватрушки можно как горячими, так и остывшими.

С творогом на опарном дрожжевом тесте

Ингредиенты

Для теста:

• мука пшеничная — 1 килограмм;
• молоко или вода — 600 миллилитров;
• сливочное масло (или растительное) — 2-3 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• яйца — 2 штуки;
• соль — 1 чайная ложка;
• свежие дрожжи — 30 граммов.

Для творожной начинки:

• жирный творог — 500 граммов;
• яйцо — 1 штука (можно только желток);
• сахар — 2-3 столовые ложки (по вкусу);
• ванильный сахар — 1 чайная ложка;
• сметана (по желанию, для нежности) — 1 столовая ложка.

Для смазывания:

• яйцо (взбитое) — 1 штука.

Способ приготовления

1. Поставьте опару: для этого в теплом молоке (или воде) разведите дрожжи. Всыпьте половину всей муки, тщательно вымешайте, чтобы не было комков. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 40-50 минут — опара должна подняться пышной шапкой.
2. В подошедшую опару добавьте растопленное сливочное масло, яйца, сахар и соль. Хорошо перемешайте. Постепенно всыпайте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды и не станет гладким, эластичным.
3. Накройте готовое тесто и поставьте в теплое место на 1,5 часа. Когда оно поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.
4. Пока тесто подходит, сделайте творожную начинку. Творог протрите через сито или разомните вилкой, чтобы не было комков. Добавьте яйцо, сахар, ванильный сахар и, по желанию, сметану. Все хорошо перемешайте.
5. Готовое тесто выложите на стол, присыпанный мукой. Разделите его на небольшие кусочки (примерно по 50-70 граммов). Скатайте из них шарики. Уложите шарики на смазанный маслом противень на расстоянии трех-четырех сантиметров друг от друга. Накройте и дайте им расстояться в тепле (около 15-20 минут).
6. Когда шарики увеличатся в объеме, сделайте в каждом углубление — донышком маленького стаканчика или рюмки (аккуратно, не продавливая до дна).
7. Выложите творожную начинку в углубления горкой, слегка прижимая ложкой. Края теста смажьте взбитым яйцом (середину с начинкой смазывать не нужно).
8. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Выпекайте 10-15 минут до золотистого цвета.
9. Готовые ватрушки выньте из духовки, слегка остудите на решетке.

Сдобные дрожжевые ватрушки с творогом

Рецептом с «Лентой.ру» поделилась кулинар Шахноза Фозилова, автор блога Shakhacooks.

Ингредиенты

Для теста:

• теплое молоко — 150 миллилитров;
• пшеничная мука — 300 граммов;
• сухие дрожжи — 5 граммов;
• сахар — 2 столовые ложки;
• яйцо — 1 штука;
• сливочное масло (растопленное) — 50 граммов;
• соль — щепотка.

Для начинки и смазывания:

• творог (5-9 процентов жирности) — 300 граммов;
• сахар — 2 столовые ложки;
• ванильный сахар — 1 чайная ложка;
• сметана — 1 столовая ложка;
• желток — 1 штука (для смазывания).

«Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Убедитесь, что в помещении нет сквозняков — тесто этого не любит», — Шахноза Фозилова, кулинар.

Способ приготовления

1. В теплом молоке растворите дрожжи и одну столовую ложку сахара. Добавьте две столовые ложки муки, перемешайте до однородности. Оставьте в теплом месте на 15-20 минут — на поверхности должны появиться пузырьки и пенная шапка.
2. В подошедшую опару вбейте яйцо, добавьте растопленное (не горячее) сливочное масло, соль и оставшийся сахар. Постепенно всыпайте муку, замешивая мягкое, эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам, но и быть тугим ему тоже не нужно.
3. Накройте тесто пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на один час — оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
4. Творог протрите через сито или разомните вилкой — масса должна быть однородной, без комков. Если творог влажный, откиньте его на марлю на 30 минут или добавьте одну столовую ложку манки — она впитает лишнюю жидкость.
5. Смешайте творог с двумя столовыми ложками сахара, ванильным сахаром и по желанию сметаной. Масса должна быть однородной, но не мокрой.
6. Подошедшее тесто разделите на восемь-десять равных частей, скатайте шарики. Каждый шарик раскатайте в лепешку толщиной пять миллиметров.
7. Выложите лепешки из теста на противень, застеленный пергаментом. Донышком стакана (обмакните его в муку, чтобы не прилипало) сделайте в центре каждой лепешки углубление и выложите в него творожную начинку горкой. Оставьте ватрушки на 15-20 минут для расстойки.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте края теста взбитым желтком для глянцевого блеска (начинку смазывать не нужно — она может подгореть). Выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета.
9. Готовые ватрушки слегка остудите на решетке и подавайте к столу.

Такие ватрушки отлично сочетаются с чаем, кофе или стаканом молока.

Ватрушки на кефире

Ингредиенты

Для теста:

• теплое молоко — 60 миллилитров;
• кефир (3,2 процента жирности) — 250 миллилитров;
• сахар — 3 столовые ложки;
• свежие дрожжи — 20 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов;
• мука — 450 граммов;
• соль — на кончике ножа.

Для начинки:

• творог (9 процентов жирности) — 400 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов;
• сахар — 3 столовые ложки;
• желтки — 3 штуки (плюс 1 желток для смазывания);
• сметана (20 процентов жирности) — 2 столовые ложки;
• мука — 1 столовая ложка;
• тертая лимонная цедра — 1 чайная ложка.

Способ приготовления

1. В большой миске смешайте теплое молоко (около 35 градусов), сахар и дрожжи. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре — дрожжи должны «оживиться» и дать пенную шапку.
2. Растопите сливочное масло. Муку просейте с солью.
3. В миску с дрожжевой смесью добавьте кефир, перемешайте. Затем постепенно всыпайте муку с солью и замесите тесто.
4. В конце влейте теплое растопленное масло и снова хорошо вымесите. Тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам.
5. Накройте миску чистым полотенцем и поставьте в теплое место на полтора-два часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме не менее чем вдвое.
6. Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Для этого творог протрите через мелкое сито и перемешайте его с сахаром, желтками, сметаной, растопленным сливочным маслом и тертой лимонной цедрой. Все тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы.
7. Готовое тесто разделите на 10 равных частей. Скатайте из них шарики.
8. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите шарики на расстоянии 5-7 сантиметров друг от друга (они увеличатся в размере). Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.
9. В каждом шарике сделайте углубление — дном стакана или деревянным пестиком (стакан предварительно обмакните в муку, чтобы не прилипал). В углубления выложите творожную начинку горкой.
10. Разогрейте духовку до 200 градусов. Края ватрушек смажьте взбитым желтком. Выпекайте 20 минут до золотистого цвета.
11. Готовые ватрушки остудите под полотенцем в течение 10-15 минут и подавайте.

Венгерские ватрушки с творогом

В Венгрии эту выпечку называют «турош таска» (túrós táska), что означает «узелок с творогом».

Ингредиенты:

• замороженное слоеное бездрожжевое тесто — 400 граммов;
• нежирный творог — 300 граммов;
• яйца — 2 штуки;
• сахар — 100 граммов;
• лимон — 1 штука;
• яичные белки — 2 штуки;
• мука для раскатки — 1 столовая ложка;
• сахарная пудра (для посыпки) — по вкусу.

Особенность этих ватрушек в том, что начинка спрятана внутри. Кроме того, их делают из слоеного теста, а творожную начинку готовят со взбитыми белками.

Способ приготовления

1. Замороженное слоеное тесто достаньте из упаковки. Прикройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре до полного оттаивания.
2. Творог протрите через мелкое сито. Если он слишком влажный, завяжите в марлю (сложенную вчетверо) и поместите под гнет на два-три часа, чтобы отжать лишнюю жидкость.
3. В отдельной миске взбейте яйца с сахаром миксером до пышной однородной массы. Соедините с творогом и тщательно перемешайте. Натрите цедру лимона на мелкой терке и добавьте в творожную массу.
4. В отдельной чистой миске взбейте белки в крепкую пену. Аккуратно вмешайте их в начинку — по консистенции масса должна напоминать густую сметану. Если начинка получилась жидковатой, добавьте одну столовую ложку кукурузного крахмала или обычной пшеничной муки.
5. Стол присыпьте мукой. Тесто раскатайте в пласт толщиной пять-семь миллиметров. Нарежьте на квадраты со стороной 10 сантиметров.
6. На середину каждого квадрата выложите немного творожной начинки. Концы теста соедините над начинкой внахлест, чтобы получился «узелок».
7. Оставьте будущие ватрушки на 15 минут при комнатной температуре.
8. Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите ватрушки на расстоянии друг от друга.
9. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.
10. Дайте ватрушкам немного остыть. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Королевская насыпная ватрушка с черникой

Ингредиенты

Для теста:

• сливочное масло — 80 граммов;
• сахар — 40 граммов;
• желток — 1 штука;
• мука — 150 граммов;
• разрыхлитель — 1 чайная ложка.

Для творожной начинки:

• творог — 550 граммов;
• сахар — 100 граммов;
• яйца — 3 штуки;
• яичный белок — 1 штука;
• кукурузный крахмал — 20 граммов;
• ванильный сахар — 10 граммов;
• черника (свежая или замороженная) — 0,5 стакана.

Для миндального штрейзеля (посыпки):

• жареный миндаль — 80 граммов;
• коричневый сахар — 50 граммов;
• сливочное масло — 40 граммов;
• мука — 50 граммов.

Способ приготовления

1. Мягкое сливочное масло смешайте с сахаром и желтком, разотрите до однородности. Постепенно добавляйте муку с разрыхлителем, быстро перемешивая. Тесто должно собраться в комок. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Приготовьте начинку: в чашу блендера сложите творог, яйца, белок, сахар, ванильный сахар и пробейте до однородной гладкой массы. Затем всыпьте крахмал, тщательно перемешайте и аккуратно вмешайте чернику (если ягоды замороженные, не размораживайте их заранее).
3. Для приготовления посыпки измельчите в блендере или кофемолке жареный миндаль в крошку. Смешайте миндальную крошку, муку, коричневый сахар и мягкое сливочное масло. Перетрите все руками до состояния рассыпчатой песочной крошки.
4. Тесто раскатайте между двумя листами пергамента в тонкий пласт. Перенесите в форму диаметром 18-20 сантиметров, сформируйте бортики высотой 3-4 сантиметра. Форму смазывать не нужно.
5. Вылейте творожную начинку на тесто. Равномерно распределите поверх начинки миндальный штрейзель.
6. Разогрейте духовку до 180 градусов. Первые 20 минут выпекайте ватрушку под фольгой (чтобы штрейзель не подгорел). Затем снимите фольгу и выпекайте еще 25-35 минут до золотистого цвета. Общее время выпечки: 45-55 минут.
7. Готовую ватрушку полностью остудите в форме, а затем аккуратно извлеките. При желании перед подачей посыпьте сахарной пудрой или украсьте свежими ягодами.

Источник